Wer macht noch Sauerkraut selber?

Ich habe draußen einiges an Kraut, und wenn die Köpfe groß genug sind, dann wird wieder in das Steinfaß fein geschnittenes und gesalzenes Kraut eingestampft.
Man muß das ja so lange machen, bis der Krautsaft das gesamte Kraut bedeckt.
Und dann wird das Kraut mit Steinen beschwert, damit es während der Vergärung ständig unterhalb des Saftlevels steht.
Wenn das Kraut vegoren ist – es blubbert nicht mehr aus dem Deckel mit Wasserrand – kann man dann die Steine herausnehmen?
Oder müssen die drin bleiben, bis das Steinfaß leer ist?
Kann man so eine Vergärung auch ohne Deckel mit Wasserrinne machen?