Warum wird Quark an der Luft hart/bröckelig?

Das hab ich mich auch schon immer gefragt und wurde fündig:

Warum wird Quark krümelig?

Nur Magerquark wird krümelig, der gemäß deutscher Käseverordnung unter 10 % Fett i.Tr., 11 bis 13 % Protein (Eiweiß) und mindestens 75 % Wasser enthält. Nur unter diesen Bedingungen kann die krümelige Konsistenz entstehen.

Die Abkürzung i. Tr. bedeutet in der Trockenmasse, der fertige Quark enthält dann z. B. 83,8 g Wasser, 0,3 g Fett und 11,8 g Eiweiß pro 100 g (steht auf der Packung, das Beispiel wurde von der Quarkpackung in meinem Kühlschrank abgelesen).

Das ist sehr wenig Fett – und eine der Voraussetzungen dafür, dass ein Quark krümelig wird.

Die weiteren Voraussetzungen/Gründe hängen mit dem Herstellungsverfahren zusammen, auf das deshalb nun ein kurzer Blick geworfen wird:

1. Milchsäurebakterien

Quark ist nichts als verdickte Milch, der zuerst Milchsäurebakterien und später meist ein wenig Lab zugefügt wurde, damit die Milch gerinnt.

Die Milchsäurebakterien tun, wozu sie geboren wurden: Sie bilden Milchsäure, die dafür sorgt, dass sich das Milcheiweiß namens Casein verfestigt, was in der Fachsprache “ ausfällen“ genannt wird.

Wenn diese Milchsäurebakterien besonders „fit“ sind, produzieren sie etwas mehr Milchsäure als die Kollegen der letzten Quark-Charge und denaturieren (verfestigen) dabei auch besonders viele Casein-Proteine – was wiederum dazu beiträgt, dass Quark krümelig wird.

https://vegggi.de/quark-kruemelig/